L'eau
La qualité de l'eau est primordiale pour obtenir un bon café. Une eau calcaire donne un café dur et amer. Il convient donc d'utiliser une eau minérale à faible teneur en calcium (Volvic et certaines eaux de sources) ou de l'eau du réseau collectif traitée par un adoucisseur. Une autre solution consiste à filtrer l'eau dans un récipient à cartouche.Ce procédé à l'avantage de filtrer les odeurs et les impuretés en même temps qu'il adoucit l'eau. Les professionnels ont en général recours à un adoucisseur automatique complété par un filtre qui supprime les odeurs de chlore ou d'ozone, particulièrement fréquentes durant les saisons chaudes, de l'eau "du robinet". Un grand principe demeure : l'eau ne doit jamais bouillir. Il faut utiliser une eau frémissante à 92° - 95°.
La mouture
Poudre fine, moyenne, ou grosse… tout dépend de votre cafetière.La mouture la plus fine est celle du café à la turc. Vient ensuite celle de l'expresso. Les autres procédés de filtration demandent peu ou prou une mouture identique. Dans les rayons de votre fournisseur, les emballages distinguent la mouture pour expresso de la mouture classique.
Le dosage
Pour les filtres en papier, le dosage recommandé, 10 grammes de mouture par tasse, correspond à la contenance d'une cuillère à soupe bien pleine. On peut bien sûr faire varier ce dosage en fonction de ses goûts pour obtenir un café plus fort ou plus léger.En revanche, pour un expresso, le dosage de 7 grammes par tasse doit être respecté aussi précisément que possible. Avec un sous dosage, le café passe trop vite, avec un sur dosage, trop lentement. La qualité de votre café s'en trouvera affectée dans les deux cas.
L'élaboration du café
Voici quelques conseils pour obtenir le meilleur résultat.
Humectez le filtre en papier avant d'y déposer la mouture. Verser très lentement un peu d'eau frémissante pour faire gonfler cette dernière. Quand la mouture est bien imprégnée, veillez à ce que l'eau passe lentement.
Le café doit présenter une crème couleur "chamois" uniforme.Si vous n'avez pas de crème, le café coule trop vite ; la mouture est trop grosse. Si la crème présente des taches brunes, le café coule trop lentement ; la mouture est trop fine. Si de petites bulles apparaissent sur la crème, la température de l'eau est trop élevée.
On peut aimer le café avec ou sans sucre. Certains l'aiment très sucré. Affaire de goûts. Un seul conseil, préférez le sucre blanc en poudre. Le sucre blanc est le seul qui ne dénature pas le goût du café. Evitez tous les autres, de même que les substituts du type "sucrettes".